5 sai lầm khiến 80% cửa hàng F&B đóng cửa trong năm đầu tiên

Ngành F&B luôn nằm trong top lĩnh vực thu hút nhà đầu tư mới. Nguyên nhân là bởi nhu cầu ăn uống của người Việt tăng đều mỗi năm. Tuy nhiên, theo thống kê thực tế, có đến 80% cửa hàng F&B phải đóng cửa chỉ trong 12 tháng đầu tiên. 

Nguyên nhân không nằm ở việc “thị trường khó”, mà chủ yếu xuất phát từ những sai lầm cơ bản trong vận hành, quản trị và chiến lược.

Nếu bạn đang chuẩn bị khởi nghiệp F&B hoặc đã kinh doanh nhưng vẫn loay hoay với lợi nhuận, bài viết này sẽ chỉ ra 5 sai lầm phổ biến nhất khiến nhiều cửa hàng “chết yểu”. Cũng như, gợi ý cho bạn vào “cách xử lý” để bạn tránh lặp lại vết xe đổ.

1. Phân tích sai thị trường

Một trong những lý do lớn nhất khiến nhiều mô hình F&B thất bại là vì không nghiên cứu thị trường trước khi mở quán. Nhiều chủ quán chọn sản phẩm theo cảm tính, chọn mặt bằng theo sở thích hoặc mở theo “trend”. Từ đó, gây ra các hậu quả như: 

• Món ăn không phù hợp khu vực
• Mức giá chưa chuẩn với thu nhập khách hàng
• Vị trí tốt nhưng sai đối tượng
• Cạnh tranh trực diện với nhiều thương hiệu mạnh

Cách khắc phục:

• Xác định rõ khách hàng mục tiêu (HSSV, dân văn phòng, người có gia đình, công nhân…).
• Khảo sát đối thủ trong bán kính 1–2km.
• Kiểm tra nhu cầu thật qua test menu hoặc bán thử.
• Chọn sản phẩm phù hợp xu hướng ăn nhanh – tiện lợi – giá tốt.

Một trong những lý do lớn nhất khiến nhiều mô hình F&B thất bại là vì không nghiên cứu thị trường trước khi mở quán. Ảnh Internet

2. Quản lý nhân sự kém

Nhân sự là “xương sống” của mô hình F&B. Tuy nhiên, nhiều cửa hàng lại vận hành dựa trên cảm xúc, không quy trình rõ ràng.

Dấu hiệu thất bại:

• Nhân viên nghỉ liên tục
• Phục vụ không ổn định, khách phàn nàn
• Mâu thuẫn giữa bếp – thu ngân – phục vụ
• Chủ quán phải làm thay nhân viên

Cách khắc phục:

• Xây dựng SOP (quy trình chuẩn) ngay từ đầu.
• Đào tạo nhân viên định kỳ.
• Thiết lập KPI theo từng vị trí.
• Tạo môi trường làm việc tích cực, minh bạch.

Quản lý nhân sự kém. Ảnh Internet

3. Không kiểm soát chất lượng nguyên liệu

Nguyên liệu là phần cốt lõi quyết định chất lượng món. Nhưng hầu hết chủ quán lại sai ở bước này:

• Nhập từ nhiều nguồn không ổn định
• Không kiểm tra hạn sử dụng
• Dễ chấp nhận nguyên liệu rẻ để giảm chi phí

Hậu quả:

• Món ăn lúc ngon lúc dở
• Khách hàng mất niềm tin
• Chi phí đội lên vì phải nhập bù
• Thất thoát trong kho

Cách khắc phục:

• Chỉ làm việc với nhà cung cấp uy tín.
• Kiểm tra chất lượng mỗi lần nhập.
• Lưu mẫu và ghi nhật ký kho rõ ràng.
• Xây dựng bộ tiêu chuẩn nguyên liệu.

Không kiểm soát chất lượng nguyên liệu. Ảnh Internet

4. Không kiểm soát tài chính

Rất nhiều chủ quán F&B lời trên doanh thu nhưng lỗ trên dòng tiền do không kiểm soát tài chính.

Vấn đề thường gặp:

• Không biết giá vốn từng món
• Không biết ngày nào lỗ – ngày nào lời
• Không ghi chép định kỳ
• Chi phí nhân sự, mặt bằng, nguyên liệu vượt mức

Cách khắc phục:

• Sử dụng phần mềm quản lý bán hàng (POS).
• Theo dõi báo cáo mỗi ngày.
• Thiết lập hạn mức chi phí cố định.
• Tính giá vốn chi tiết cho từng món trong menu.

Không kiểm soát tài chính. Ảnh Internet

5. Không xây dựng định mức chuẩn

Định mức (định lượng nguyên liệu) là yếu tố sống còn với ngành F&B. Tuy nhiên, nhiều quán không có công thức chuẩn, để nhân viên pha chế “theo cảm tính”.

Hậu quả:

• Món ăn không đồng nhất
• Nguyên liệu hao hụt nặng
• Không tính được giá thành chuẩn
• Lợi nhuận giảm nhưng không tìm thấy nguyên nhân

Cách khắc phục:

• Chuẩn hóa công thức từng món.
• Đo lường nguyên liệu bằng gram/ml.
• Không cho phép thay đổi công thức tùy ý.
• Kiểm tra khẩu phần định kỳ.

Cơ hội kinh doanh bền vững – ít rủi ro

Sự khác biệt giữa cửa hàng tồn tại 5 năm và cửa hàng đóng cửa sau 5 tháng nằm ở nền tảng vận hành, không phải may mắn.  Nếu bạn muốn kinh doanh F&B một cách bền vững, mô hình nhượng quyền đồ ăn sáng 1 Phút 30 Giây sẽ giúp bạn giảm tới 70% rủi ro vận hành, nhờ:

• Công thức chuẩn hóa
• Định mức nguyên liệu rõ ràng
• Quy trình đào tạo bài bản
• Hỗ trợ khai trương – marketing – vận hành
• Chi phí đầu tư thấp, hoàn vốn nhanh

Mô hình nhượng quyền đồ ăn sáng 1 Phút 30 Giây sẽ giúp bạn giảm tới 70% rủi ro vận hành

Trên đây là 5 sai lầm khiến 80% cửa hàng F&B đóng cửa trong năm đầu tiên. Hy vọng, nội dung bài viết sẽ mang đến cho bạn những thông tin hữu ích. Kinh doanh F&B không khó, nhưng chỉ bền vững khi bạn tránh được những sai lầm cơ bản ngay từ đầu. Khi vận hành đúng quy trình và kiểm soát tốt chất lượng, cửa hàng của bạn sẽ có cơ hội phát triển ổn định và lâu dài.